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香菇为什么“香”
中国水果蔬菜网  2018-09-12 09:26:25   来源:农民日报   【

  香菇是一种以木材(屑)为主要生长基质的真菌。由于营养丰富,香气沁脾,味道鲜美,素有“菇中之王”“蔬菜之冠”的美称。我国是世界上最早认识、利用和栽培香菇的国家。香菇不仅富含维生素B群、维生素D原、铁、钾等对人体有益的元素,而且还具有独特的风味,深受消费者的青睐,素有“放一片、香一锅”之美誉。

  香菇的风味由滋味和香味两部分组成。滋味通常指舌头所能尝到的口味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物。食用菌中游离氨基酸占总氨基酸的比例一般为25%~35%,而香菇中游离氨基酸的比例可达40%以上,天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量极为丰富,因而口味特别鲜美、爽口。香菇独特的香味则主要取决于其含有的挥发性芳香物质,俗称为香菇精。香菇中挥发性成分种类繁多,比如酮类伴有果香风味;烯酮类有着浓厚的玫瑰叶香味;酯类和烷烃类能赋予一种甜的果香味。可见,香菇的“香”并不是单一物质所能呈现的,而是二十多种组分平衡的结果。


作者:食用农产品消费健康科学面对面    来源:农民日报     编辑:xwbj3    讨论:[农业论坛]
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